So entsteht der Urner Alpkäse

Bergkäse und Alpkäse sind keineswegs dasselbe: Beim Bergkäse müssen die Rohstoffe aus dem Berggebiet stammen und auch dort verarbeitet werden. Dies geschieht das ganze Jahr über – meistens in gewerblichen Käsereien in den Dörfern. Echter Alpkäse hingegen wird nur im Sommer und direkt auf der Alp gefertigt. 

Urner Alpkäse wird im Sommer aus frischer Milch von Kühen hergestellt, die auf einer Höhe von 1350 bis 2000 m ü. M. sömmern und sich dabei von würzigem Gras und Kräutern ernähren. Die Tiere können sich tagsüber frei auf der Weide bewegen. Zweimal täglich werden die Kühe gemolken und die Milch dann zu Alpprodukten weiterverarbeitet. Dank der sorgfältigen Pflege und Lagerung ist der Urner Alpkäse anschliessend während des ganzen Jahres ein Genuss.

Traditionelle Käseherstellung

Die Herstellung von Alpkäse hat sich im Laufe der Zeit nicht gross verändert: Die Rohmilch wird im «Chessi» unter ständigem Rühren sorgfältig auf die gewünschte Temperatur gebracht. Nach der Zugabe von Milchsäurebakterien und Lab lässt man die Milch kurz ruhen, damit sie gallertartig gerinnen kann. Bei der Bruchbereitung wird die Gallerte mit der Käseharfe – einem mit feinen Drähten bespannten Rührin­strument – in Käsekörner zerkleinert. Der Käsebruch wird wieder langsam und unter Rühren auf rund 50 °C erwärmt, mit dem Käsetuch aus der Sirte (Molke) gehoben, in eine Form gegeben und während einigen Stunden angepresst. Der nächste Schritt ist das Salzbad. Hier gibt der Käse Flüssigkeit ab, es bildet sich die Rinde. Während der abschliessenden, 2- bis 12-monatigen Reifung im Käsekeller werden die Käselaibe regelmässig gewendet und mit Salzwasser abgewaschen. Es folgt die Qualitätsprüfung – und dann ist die Spezialität bereit für den Verkauf.