Urner Alpkäse

Gesund und schmackhaft

Urner Alpkäse wird im Sommer aus frischer Milch von Kühen hergestellt, die sich von schmackhaftem Gras und Kräutern ernähren. Die Tiere sömmern auf einer Höhe von 1350 bis 2000 m ü. M. Sie können sich während des ganzen Tages frei auf der Weide bewegen. Zweimal täglich werden die Kühe gemolken. Die Milch wird direkt auf der Alp zu Käse verarbeitet. Anschliessend wird der Käse unter idealen Bedingungen gelagert und gepflegt. So kann der Urner Alpkäse während des ganzen Jahres als Gruss aus den sommerlichen Alpen genossen werden.

Urner Alpkäse ist ein vollfetter Käse. Eine Studie der ETH bestätigt, dass Alpkäse gesünder ist als jeder andere Käse. Alpkäse hat einen hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren. Diese vermindern das Risiko eines Herzinfarkts oder plötzlichen Herztodes um bis zu 50 Prozent. Eine Tagesration Alpkäse (50 g) deckt 50 Prozent des Kalziumbedarfs und 25 Prozent der Eiweisszufuhr. Das Milcheiweiss ist beispielsweise für den Muskelaufbau wichtig. Die mehrfach ungesättigten Fettsäuren kann der Körper nicht selber herstellen. Zudem enthält Alpkäse die Vitamine A, B2, B6 und B12. Die bioaktiven Peptide, die bei der Käse-Reifung entstehen, haben unter anderem eine blutdrucksenkende Wirkung. Auch die Zähne freuts, wenn Alpkäse gegessen wird: So kann der Zahnschmelz wieder aufgebaut werden. Auch wer Milchzucker (Laktose) schlecht verträgt, kann Käse essen. Der Milchzucker und die Molkenproteine verbleiben in der Sirte (Molke). Wie viel Molke insgesamt abgepresst wird, ist davon abhängig, wie hart der Käse werden soll. Auch der Reifeprozess hat einen Einfluss auf den Milchzuckergehalt: Je länger ein Käse der Reifung unterzogen wird, desto geringer ist der Laktosegehalt.

Käseherstellung

Die Herstellung von Urner Alpkäse hat sich im Laufe der Zeit nicht gross verändert: Zuerst wird die Rohmilch im «Chessi» unter ständigem Rühren langsam auf die gewünschte Temperatur erwärmt. Danach werden die Kulturen (Sirtenkultur, Milchkulturen oder Trockenkulturen) zugefügt. Anschliessend wird die Milch rund 30 Minuten in Ruhe gelassen, damit sie gerinnen kann. Bei der sogenannten Bruchbereitung wird mit der Käseharfe – einem mit feinen ­Drähten bespannten Rührinstrument – die gallertartige Masse auf die Grösse von Maiskörnern zerkleinert. Je kleiner die Käsekörner, desto härter wird der Käse schliesslich sein. Die Käsekörner trennen sich vom wässrigen Teil. Dieser wird Sirte oder auch Molke genannt. Die Sirte wird entweder zur Rahmgewinnung zentrifugiert, wobei der Sirtenrahm für die Herstellung von Käsereibutter verwendet wird. Oder die Sirte wird mit Essig oder einer anderen Säure versetzt und dient so zur Herstellung von Ziger. Der ­Käsebruch wird 30 Minuten lang unter ständigem Rühren auf rund 50 °C erwärmt. Darauf wird er mithilfe des Käsetuchs aus der Sirte gehoben und mitsamt dem Tuch in eine Form gegeben und gepresst. Der noch weiche Käse mit einem Gewicht von  3 – 4  Kilogramm wird ein bis zwei Tage ins Salzbad gelegt: Hier nimmt der Käse Salz auf und gibt Flüssigkeit ab. Es bildet sich die Rinde – der Käse wird stabil.