Käse

Die Geschichte der Alpkäserei

Bereits 1479 wurde in einer landeskundlichen Beschreibung der Zentralschweiz die Alpkäserei in Uri erwähnt. Nicht beschrieben wurden darin die hergestellten Käse. Vermutet wird aber, dass es sich dabei um einen mageren Weichkäse aus gesäuerter Milch gehandelt hatte. Fetthaltige Labkäse waren im 15. Jahrhundert in der Zentralschweiz kaum verbreitet. Der leicht verderbliche Weichkäse wurde erst Mitte des 17. Jahrhunderts vom länger haltbaren Hart- und Halbhartkäse abgelöst. Schriftliche Erwähnung fand die Käserei in den Urner Alpen erst im 18. und 19. Jahrhundert.

Käseherstellung

Die Herstellung von Urner Alpkäse hat sich im Laufe der Zeit nicht gross verändert: Zuerst wird die Rohmilch im «Chessi» unter ständigem Rühren langsam auf die gewünschte Temperatur erwärmt. Danach werden die Kulturen (Sirtenkultur, Milchkulturen oder Trockenkulturen) zugefügt. Anschliessend wird die Milch rund 30 Minuten in Ruhe gelassen, damit sie gerinnen kann. Bei der sogenannten Bruchbereitung wird mit der Käseharfe – einem mit feinen ­Drähten bespannten Rührinstrument – die gallertartige Masse auf die Grösse von Maiskörnern zerkleinert. Je kleiner die Käsekörner, desto härter wird der Käse schliesslich sein. Die Käsekörner trennen sich vom wässrigen Teil. Dieser wird Sirte oder auch Molke genannt. Die Sirte wird entweder zur Rahmgewinnung zentrifugiert, wobei der Sirtenrahm für die Herstellung von Käsereibutter verwendet wird. Oder die Sirte wird mit Essig oder einer anderen Säure versetzt und dient so zur Herstellung von Ziger. Der ­Käsebruch wird 30 Minuten lang unter ständigem Rühren auf rund 50 °C erwärmt. Darauf wird er mithilfe des Käsetuchs aus der Sirte gehoben und mitsamt dem Tuch in eine Form gegeben und gepresst. Der noch weiche Käse mit einem Gewicht von  3 – 4  Kilogramm wird ein bis zwei Tage ins Salzbad gelegt: Hier nimmt der Käse Salz auf und gibt Flüssigkeit ab. Es bildet sich die Rinde – der Käse wird stabil.

Die Gärung beeinflusst die Lochbildung im Teig und das Aroma. Die Löcher entstehen durch Kohlensäuregas, das vom Abbau des Milchzuckers (Lactose) durch die Milchsäurebakterien herrührt. Da dieses Gas nicht entweichen kann, bildet es Blasen. Diese formen die Löcher im Käse. Bei der Reifung wird das Eiweiss in eine leichter verdauliche Form abgebaut. Der Käse erhält in diesem Stadium seinen sortentypischen Geschmack. Während der 2 bis 12 Monate dauernden Reifung werden die Käselaibe regelmäs­sig gewendet und mit Salzwasser abgewaschen. Bevor der Käse in den Verkauf gelangt, wird er geprüft. Dabei werden die Lochbildung, die Qualität des Teiges und der Geschmack kontrolliert.

Haltbarkeit von Käse

Käse ist ein Naturprodukt und kann von Schimmelpilzen befallen werden. Es gilt zu unterscheiden, ob es sich um eine Käsespezialität mit gewolltem Kulturschimmel oder um ungewollten Schimmel handelt. Dieser ist meist auf eine falsche Lagerung zurückzuführen. Bei Hartkäsen wie dem Urner Alpkäse bleibt eine allfällige Schimmelbildung im Bereich der Oberfläche. Die betroffene Stelle kann grosszügig weggeschnitten und der Rest vorbehaltlos konsumiert werden. Nicht so bei Frisch- und Weichkäsen. Dort dringen die unerwünschten Schimmelpilze bis ins Innere vor und machen den Käse ungeniessbar. Diese Produkte sind zu entsorgen.

Bei richtiger Lagerung bleibt der Urner Alpkäse lange Zeit haltbar. Zu beachten gilt, dass Käse reift. Wichtig ist darum die Temperatur: Grosse Wärme lässt Käse zu schnell reifen, strenge Kälte kann ihn bitter machen. Käse sollte man nur in Ausnahmefällen einfrieren. Für eine längere Lagerung sind 4 bis 6 °C, für ein kürzere Lagerungszeit etwa 14 °C erforderlich. Ideal ist ein dunkler, kühler und luftiger Keller oder eine Speisekammer. Im Kühlschrank bietet sich das Gemüsefach zur Aufbewahrung an. Der Käse sollte so geschützt werden, dass er nicht austrocknen aber trotzdem atmen kann. Angeschnittenen Hartkäse kann man in einen Steinguttopf mit Salz legen und mit einem wein- oder salzwassergetränkten Tuch abdecken. Schnittkäse wird mit Folie oder feuchten Tüchern geschützt. Käse mit Innenschimmel sollte in Alufolie gewickelt werden. Weichkäse wird im Kühlschrank aufbewahrt und in Pergamentpapier oder ein feuchtes Tuch gewickelt.

Schweizer Käseproduktion

Im 2009 wurde in der Schweiz 2038 Tonnen halbharter Alpkäse und 1916 Tonnen harter Alpkäse produziert. Beim halbharten Alp­käse beträgt die Produktionszunahme 4 Prozent und beim harten Alpkäse rund 5 Prozent gegenüber dem Vorjahr. Weitere 1000 Tonnen umfassen sogenannte Spezialkäseprodukte. In der Schweiz wird knapp die Hälfte der abgelieferten Milch zu Käse verarbeitet.